Muffa blu dei frutti

La muffa blu è un marciume post-raccolta causato principalmente da Penicillium expansum, particolarmente dannoso su mele, pere e altri frutti carnosi. Il fungo penetra soprattutto da ammaccature, punture, abrasioni, distacchi del peduncolo e aperture naturali; la polpa diventa molle e acquosa e la superficie si ricopre di spore blu-verdi. I frutti ammuffiti non devono essere destinati al consumo o alla trasformazione.

La muffa blu compare prevalentemente dopo la raccolta, durante cernita, confezionamento, trasporto e conservazione di mele, pere e altre pomacee. Il fungo è presente nell’ambiente, sui residui vegetali, nei frutti marcescenti e sulle superfici di lavorazione.

L’ingresso avviene di norma attraverso ammaccature, tagli, punture, abrasioni, distacco del peduncolo, cavità calicina, lenticelle o altre aperture. La malattia può progredire anche in conservazione refrigerata, sebbene la velocità aumenti con temperature più elevate e presenza di umidità libera.

Alcuni ceppi producono patulina, micotossina di interesse per la sicurezza degli alimenti, soprattutto nei succhi e in altri prodotti ottenuti da frutti infetti.

Le prime lesioni sono circolari, leggermente depresse, bruno-chiare o brune, molli e impregnate d’acqua. La polpa si disgrega facilmente e può formarsi una cavità a scodella con un margine abbastanza netto tra tessuto sano e marcio.

Con l’avanzare del marciume compaiono ciuffi fungini bianchi, seguiti da una massa densa di spore blu-verdi. Il focolaio spesso parte da un’ammaccatura, una puntura, una ferita da raccolta o dalla zona del peduncolo.

I sintomi possono confondersi con muffa grigia, marciume da Mucor e altri marciumi da Penicillium; il colore della muffa, da solo, non consente una diagnosi certa a livello di specie.

I conidi arrivano sui frutti dall’aria, dal terreno, dai residui marci, dalle superfici di raccolta, dalle cassette, dalle linee di confezionamento e dall’acqua di lavaggio o flottazione. Le ferite causate da urti, punture, tagli, abrasioni, crepe e distacco del peduncolo rappresentano le principali porte d’ingresso.

Frutti maturi o sovramaturi sono generalmente più vulnerabili. Durante la conservazione, il contatto tra un frutto infetto e quelli sani facilita la diffusione, così come il ricircolo di acqua con elevato carico organico o una sanificazione insufficiente delle attrezzature.

Il fungo sopravvive e produce conidi su frutti marcescenti, cumuli di scarto, residui vegetali, cassette, linee di lavorazione e superfici delle celle. I conidi secchi si disperdono nell’aria, con l’acqua e durante le operazioni di raccolta e movimentazione.

Quando raggiungono un frutto suscettibile e dispongono di umidità, germinano e colonizzano una ferita o un’apertura naturale. Il fungo secerne enzimi che degradano le pareti cellulari, causando macerazione e marciume molle. Le lesioni mature producono nuovi conidi blu-verdi, che contaminano frutti vicini e attrezzature.

Non esiste un trattamento curativo capace di ripristinare un frutto già marcio. In ambito domestico, il frutto ammuffito deve essere eliminato senza destinarlo a succhi, sidro, puree, conserve o altre trasformazioni; non è prudente consumare la parte apparentemente sana dopo aver rimosso solo la muffa visibile.

Nelle aziende, occorre cernire e scartare energicamente i frutti alterati, correggere le cause delle ferite, sanificare il sistema di lavorazione e raffreddare rapidamente i frutti sani. Eventuali trattamenti fungicidi post-raccolta autorizzati possono ridurre nuove infezioni, ma funzionano meglio all’interno di un programma integrato e non sostituiscono igiene e manipolazione accurata.

Per produzioni biologiche e gestione a basso impatto, la strategia principale è preventiva:

• raccogliere e movimentare mele e pere con delicatezza, riducendo cadute, compressioni, abrasioni e distacchi del peduncolo;
• raffreddare rapidamente i frutti sani e mantenere una catena del freddo stabile, evitando condensa e acqua libera;
• eliminare prima dello stoccaggio i frutti feriti, colanti o ammuffiti e controllare regolarmente le partite;
• rimuovere i cumuli di scarto lontano da frutteti, locali di confezionamento e celle;
• lavare e sanificare cassette, contenitori, piani di cernita, nastri, utensili e celle con procedure compatibili con materiali e normativa;
• valutare, nel contesto professionale, prodotti di biocontrollo autorizzati a base di lieviti antagonisti o altri microrganismi benefici, seguendo esclusivamente l’etichetta italiana.

La prevenzione inizia in campo e prosegue fino alla cella:

• programmare la raccolta al giusto grado di maturazione e usare contenitori puliti, senza spigoli o superfici abrasive;
• limitare cadute, urti, compressioni, punture e sfregamenti durante raccolta, trasporto, selezione e confezionamento;
• non stoccare frutti bagnati quando è possibile evitarlo e ridurre condensa e acqua libera;
• selezionare ed eliminare rapidamente frutti con ferite, perdite di liquido o muffe;
• pulire e sanificare cassette, nastri, tavoli, strumenti, serbatoi, locali e celle secondo procedure e prodotti idonei;
• gestire i frutti di scarto lontano dalle aree di raccolta e confezionamento;
• mantenere temperatura, umidità e atmosfera controllata adeguate alla cultivar e alla durata prevista, verificando periodicamente le partite.

Penicillium expansum è considerato uno dei principali agenti dei marciumi post-raccolta delle pomacee a livello mondiale.

La patulina può essere presente nel tessuto marcio e nei prodotti trasformati ottenuti da frutti contaminati. Tagliare soltanto la parte visibilmente ammuffita non garantisce l’eliminazione del rischio.

La crescita a temperature di refrigerazione rende essenziale non affidarsi esclusivamente al freddo: igiene, riduzione delle ferite e rimozione tempestiva dei frutti alterati restano decisive.